在世界的每一个角落都能找到一口葡萄酒,因此,酿酒师在组成他们的葡萄酒时有不同的策略也就不足为奇了。有些人在酿制葡萄酒时采取直接的方法,以水果、味道和香气的理想组合为目标,而另一些人则会花几个小时来完善精确的成分、酸度、品种特征,当然还有完美的酒精含量,最终将它们结合起来形成最终的结果。

但是,无论酿酒师采用何种方法,好的葡萄酒的成分都是源于葡萄园,而不是酒厂本身。毕竟,一个直接的酒窖的作用应该仅仅是提取和结合大自然首先在田间产生的特征。

永恒的真理:"你可以用好的葡萄酿制坏的葡萄酒,但绝不可以用坏的葡萄酿制好的葡萄酒",这对任何真正的酿酒师来说都是正确的,例如位于拉果阿的Quinta dos Vales酒庄的团队,他们拒绝在葡萄酒中添加人工成分。然而,这意味着需要投入更多的时间和知识到葡萄园的工作和监督中,以便生产出所需的葡萄质量。这个过程是一个复杂的过程,从酿酒师决定何时收获开始。

葡萄园和酒窖之间

考虑到这一过程中最关键的部分发生在葡萄园本身,田间和酒窖工作之间的过渡期必须得到高度重视。"采摘还是不采摘?"这是酿酒师每年在确定其葡萄的理想收获日期时面临的复杂而又重复的问题。

葡萄生长的最后阶段是一个极其重要的事件。在葡萄生长周期最后阶段的一个重要过渡点--成熟期,葡萄树将其所有能量投入到葡萄本身的质量发展中。

酿酒师需要在葡萄成熟过程中亲力亲为,因为这个过程是连续的,在最终转化为正确的收获日期之前,跨越了不同的星期。这个采收前的阶段是一个复杂的、经常令人紧张的经历,不是一个询问就能解决的。最后,最佳收获日期的定义是技术分析、时机和直觉的微妙平衡的结果。

对葡萄进行采样

酿酒师在葡萄采摘过程的第二部分开始采集葡萄样品,进行分析。然而,数据的好坏只取决于取样的葡萄。不同的葡萄很容易导致不同的结论,即使是来自同一块葡萄园的土地。

一个葡萄种植园有几个自然变化:区块、行、葡萄藤和葡萄簇。自然,葡萄园的不同部分之间存在一些关键的差异,从区块到行,甚至是单个浆果簇之间。在取样时,这些差异必须尽可能精确地表现出来,因为这可以确保它们准确地反映整个田地的大体情况。因此,取样的最终目标必须代表大多数的葡萄,同时忽略不具代表性的差异。

制定计划

收获季节对酿酒师来说是一个繁忙的时期,在这几周工作量增加的情况下,要坚持所有的取样和分析准则是一个相当大的挑战。关键是要有一个精心设计的计划,即使由于大自然的干预而不得不在后期进行调整。

在收获之前,酿酒师团队需要考虑如何取样。做出这一决定的因素有很多:海拔高度、土壤类型、阳光照射、在葡萄园或周边行的位置、树叶的遮挡。在选择样本时,必须考虑到所有必要的参数,当涉及到采摘时间时,不能对任何一个特征有任何偏向。

网格系统

Quinta dos Vales以使用 "网格系统 "的系统化取样而闻名。团队使用葡萄取样方法,随着收获日期的临近,取样频率增加。而且,他们特别加大了对接近预期发布时间的葡萄的采样力度。

在这种方法中,酿酒师使用了一种被证明能产生最具代表性结果的取样系统。这个想法很简单:例如,从第1行的第4号葡萄树的最上面的葡萄簇开始,接下来从第15号葡萄树的中间取一个葡萄簇,然后从那里取样。每次都要往下移一层,直到到达最底层的群集。团队在两次采收之间交替对第1行进行取样,以获得所有行的均匀分布。主要目的是使每个样本来自葡萄园的不同部分,不同高度和阳光照射。

Quinta dos Vales酒庄的酿酒工艺

Quinta dos Vales葡萄酒庄园现场种植了15个不同的品种。考虑到他们的几个品种被加工成红葡萄酒、桃红葡萄酒或白葡萄酒,并在多个田地和地点种植,挑战很快就变得很大。此外,Quinta dos Vales经常在同一葡萄品种中采用不同的收获参数。

为了增加另一层复杂性,Quinta dos Vales的酿酒团队还管理着18个私人葡萄园地块,这些地块是代表那些希望亲自体验酿酒的私人酿酒师经营的。考虑到所有的参数,常驻酿酒师Marta Rosa在收获准备的高峰期,每天要进行20次以上的采样程序和分析。在此期间,14个小时的工作日是家常便饭!

虽然制定一套酿酒准则不是一件容易的事,但随着知识和经验的积累,建立使这一过程更易于管理的系统成为可能。有了适当的酿酒教育和结构,就有可能使这些复杂的任务变得可行和可控。

在Quinta dos Vales酒庄亲自体验酿酒的乐趣

对于那些一直幻想成为一个真正的葡萄种植者的人来说,现在是时候了!昆塔-杜斯-瓦莱斯酒庄通过"酿酒师体验"让参与者了解这个行业的职业生活是什么样的。

Quinta dos Vales为热爱葡萄酒的人提供不同的体验,让参与者参与到葡萄酒生产的各个环节。该体验提供了酿酒过程中各个领域的选择,如拥有一个葡萄园或一次性租用一个葡萄园、酒桶混合、瓶子混合等等。

亲自踏上这段旅程,从饮酒者到酿酒者,在Quinta dos Vales的酿酒师体验中,如果你愿意,甚至可以在葡萄庄园中拥有自己的别墅套房,直接面对自己的葡萄园。

更多详情请联系:twe@quintadosvales.pt