随着全球各地的酒厂不断准备评估他们的作物并仔细预测葡萄的成熟度,各地的葡萄酒爱好者正在为他们的酒窖储备前几年的葡萄酒。任何一瓶葡萄酒背后的漫长生产时间线都显示出精心制作每一杯葡萄酒的决心;每年,酿酒师都面临着一个具有挑战性的决定,作为非专业人士,可能难以理解。

位于拉果阿的酒厂Quinta dos Vales众所周知,该酒庄为葡萄酒爱好者提供了真正成为酿酒师的机会,作为其项目的一部分。酿酒师的经验,该项目使参与者能够深入了解酿酒世界的真实情况。在收获季节要解决的一个问题是,当种植者被迫决定他们是否应该采摘葡萄时。这似乎很简单-葡萄和其他水果一样容易收获,对吗?好吧,不管你信不信,为葡萄酒采摘葡萄并不像采摘草莓来搭配明早的早餐那样简单。

酿酒师在照料葡萄的过程中,为优化每个年份的葡萄酒设计了具体的方案。果实发展到最终成为我们最喜爱的葡萄酒的基础,具有难以形容的味道,不啻为一种感官享受。葡萄本身在挂在葡萄树上时不断发展。过早采摘会剥夺大自然最珍视的工作:完善颜色、味道、香气、酸度和含糖量。

那么,酿酒师如何在采摘前确认葡萄已经达到成熟度?

预测葡萄的成熟度水平

对于他们的酒窖管理,酿酒师使用历史信息来预测葡萄何时可以收成。利用前几年适当的收成时间的历史数据,团队将提前数周计划哪个品种的葡萄将在什么时候可以收成。但在一天结束时,这仅仅是一个预测;决定葡萄何时达到其全部潜力的是大自然母亲。葡萄有自己的想法是很常见的。而且,尽管他们提前预测,但酿酒师通常会在收成时面临重大抉择

近年来,人们更喜欢酒精含量较低的葡萄酒。这一趋势使得白葡萄酒和桃红葡萄酒能够与餐点完美搭配,成为安静的下午闲逛和放松的可爱伴侣。

进入今年的收成季节,一些酿酒师,如Quinta dos Vales公司的酿酒师,正计划对一些选定的品种采取不同的方法。与其优先考虑适度的酒精含量,一些品种将在葡萄园中放置稍长的时间。额外的时间将使它们能够完善其口味、质地和质量,尽可能地接近完全的酚类成熟。

总而言之,这些被选中的葡萄酒预计会有更长的寿命,更丰满的酒体,略微醇厚的口感,更深的颜色,以及持久的口感。

收获前的最后步骤--了解葡萄的化合物

虽然这听起来是一个简单的过程,但酿酒师实际上需要进行一系列的测试,以便更好地了解葡萄接近成熟时的化学构成。

随着葡萄在藤上的发展,酸度水平将下降,而糖分含量增加。当葡萄达到成熟度时,风味分子就会出现;单一的葡萄将自己转化为一种动力装置,这就是主要导致酚类成熟的原因。在化学层面上,测试酚类成熟度包括观察葡萄中每种化合物的含量,化合物的结构,以及水对这些化合物的溶解程度(可萃取性)。此外,随着苯酚在葡萄中的成熟,苦味将转变为柔和、圆润的味道。因此,例如,对酿酒师来说,一个简单的现场测试,当咬住葡萄时,如果苦味在口中占主导地位,则说明葡萄还没有达到酚的成熟度。

但是,仅仅根据葡萄的糖分和酸度检查其技术成熟度是不够的。酿酒师还必须查看葡萄中发育的花青素,这是一种色素化合物,是赋予葡萄深色的主要来源,也是葡萄酒爱好者的健康相关益处。分析这种酚类化合物的成熟度并不像从葡萄树上摘下几颗葡萄,然后踩踏它们以释放其汁液那么简单。

因此,在历史数据中,酿酒师必须结合两个标准来确定理想的收成日期,实施客观和主观的分析--葡萄的技术数据和酿酒师的直觉之间的完美结合。

技术分析

对于酿酒师来说,技术分析被认为是最容易的部分。酿酒师在技术分析中测量三样东西:密度、pH值和酸度。

含糖量有助于确定酒精含量,使其成为酿酒过程中的一个重要部分。尽管如此,酿酒师并不直接测量糖分;相反,他们看的是其密度水平。计算葡萄酒酒精含量的公式很复杂,但一旦酿酒师确定了葡萄的含糖量,他们就可以很容易地找出未来的酒精含量。然后,这只取决于品种已知的 "理想 "酒精含量和酿酒师的喜好。

而葡萄汁的pH值更容易验证,在大多数酒厂的实验室里有一种设备可以做这个准备。通常的数值在3-3.8之间,因为在这个范围内,细菌滋生的几率接近于0。理想的酸度水平取决于个人口味,但一般准则是,大多数消费者喜欢红葡萄酒的6-8克/升,白葡萄酒或玫瑰红葡萄酒的7-9克/升。

主观分析

无论酿酒师找到什么样的技术数据,关于葡萄成熟度的具体事实并不是唯一的决定因素。当对葡萄进行主观分析时,酿酒师的技能和经验将受到考验,这意味着感官经验必须占据主导地位。

在这种主观分析中,视觉、味觉、芳香和触觉都会发挥作用,这是对实验室中技术分析的补充。两者的结合将有助于确定 "理想 "的日期,事实上,这不仅是糖、酸和pH值的组合,也是酚类化合物的最大化。某一年,一个品种的最佳酒精含量可能是完美的,另一年我们可能需要以13%为目标,以发展其典型的品种特征。

通往神圣目的地的旅程

在酿造最精美的葡萄酒的过程中,艺术和技能是相辅相成的,这些因素只有葡萄园里的人才能完全理解。因为葡萄酒的成分确实只由葡萄决定。当最关键的元素达到完美的平衡,使其具有丰富、柔和、圆润的味道时,就是葡萄达到巅峰的时刻。 与人们的看法相反,美味的葡萄酒不是在酒厂里酿制的;而是在葡萄园里酿制的。

之前关于作者的信息和联系信息。

在过去的11年中,Quinta Dos Vales在地区和国家比赛中8次被评为 "阿尔加维最佳葡萄酒",目前拥有180.000平方米的葡萄园,葡萄牙特有的葡萄品种,如Touriga Nacional,与国际品种一起蓬勃发展。在这个种植园内有16个小葡萄园,目前专门用于酿酒师体验。这部分土地被来自世界各地的私人酿酒师长期租用,昆塔-杜斯-瓦莱斯计划每年将更多的种植园投入到酿酒师体验中

如果你想了解更多这方面的信息,请考虑加入"酿酒师体验",成为私人酿酒师。

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