Als hij denkt aan zijn rol als chef-kok, zegt Tom Kerridge dat hij "nu meer op Gareth Southgate lijkt dan op Jack Grealish".

Kerridge, die een reeks restaurants runt, waaronder The Hand & Flowers in Marlow, Bucks - de enige pub in het Verenigd Koninkrijk met twee Michelinsterren - zegt dat zijn rol in de loop der jaren misschien is veranderd, maar zijn benadering van eten niet.

"Fundamenteel ben ik precies hetzelfde gebleven. De ethos, de energie - het eten dat we bereiden is altijd gebaseerd op producten," legt hij uit.

"Het gaat erom iets te nemen dat mensen herkennen en het te veranderen in iets van wereldklasse, of het nu een taart is, een biefstuk, vis met friet, dat soort dingen. Begrijpen wat het is dat het maakt en hoe je het het beste ooit maakt."

Kerridge uit Marlow heeft dit ethos verwerkt in zijn nieuwste kookboek Pub Kitchen: The Ultimate Modern British Food Bible, een vervolg op Tom Kerridge's Proper Pub Food uit 2013.

Het eerste boek bevatte recepten zoals steak tartare, beenmerg op toast en fish and chips - gerechten die Kerridge "prachtig Brits koken" noemt.

Waarom probeer je niet een paar van zijn recepten uit?

Stoofpotjes met kip en champignons

Ingrediënten:

(Voor 4 personen)

750 g kippendijfilets

500 ml kippenbouillon

5 zwarte peperkorrels

4 takjes tijm

2 laurierblaadjes

2 eetlepels olijfolie

200 g baby kastanjechampignons, gehalveerd

2 bananensjalotten, fijngesneden

2 teentjes knoflook, fijngehakt

150 g gegrilde artisjokharten, in vieren gesneden

50 g boter

50 g bloem, plus extra bloem om af te stoffen

1 theelepel dijonmosterd

1 theelepel grove mosterd

1 eetlepel dragon, fijngehakt

100 ml crème fraîche

1 eetlepel sherryazijn

500g pak kant-en-klaar bladerdeeg

1 groot scharrelei, licht geklopt met een snufje zout

Zout en versgemalen peper

Werkwijze:

1. Doe om de kippendijfilets te koken de kippenbouillon, peperkorrels, tijm en laurierblaadjes in een middelgrote pan op hoog vuur en breng het geheel aan de kook. Voeg de kippendijen toe, zet het vuur laag en laat 15-20 minuten koken of tot de kip gaar is.

2. Verhit ondertussen de olijfolie in een koekenpan, voeg de champignons toe en bak twee minuten. Voeg de sjalotten en knoflook toe, roer en bak drie tot vier minuten of tot ze zacht zijn. Haal van het vuur, roer de artisjokken erdoor en zet apart. Haal de kippendijen uit de bouillon en zet apart op een schaal. Zeef de bouillon. Laat beide lichtjes afkoelen.

3. Smelt ondertussen de boter in een steelpan, roer de bloem erdoor en laat twee minuten koken. Voeg nu geleidelijk de kippenbouillon toe en blijf kloppen op een middelhoog vuur tot de saus dikker wordt. Roer beide mosterdsoorten, de gehakte dragon, crème fraîche en sherryazijn erdoor en vervolgens de paddenstoelenmix.

4. Snijd de gepocheerde kip in hapklare stukken en vouw door de saus. Breng op smaak met zout en peper en laat iets afkoelen. Verdeel de taartvulling over vier individuele taartschotels en zet in de koelkast om af te koelen.

5. Rol het deeg uit op een licht met bloem bestoven oppervlak tot een dikte van 5 mm. Snijd er vier rondjes uit, twee centimeter breder dan je taartschotels. Bestrijk de randen met ei en leg dan een deegrondje, met de met ei bestreken rand naar beneden, over elke taartbodem. Bestrijk de bovenkant met eiwit en laat 20 minuten rusten in de koelkast.

6. Verwarm de oven voor op 200°C/180°C Fan/Gas 6. Snijd een paar spleten in de bovenkant van elk deegdeksel om stoom te laten ontsnappen tijdens het bakken. Bak de pasteitjes 30 minuten of tot het deeg knapperig en goudbruin is. Laat een paar minuten staan voordat je ze serveert, eventueel met wat groene groenten en puree ernaast.

Credits: PA; Auteur: PA;

Paneer en erwtenbeignets

Ingrediënten:

(Voor ongeveer 24)

Plantaardige olie, om te bakken

1 theelepel komijnzaad

1 ui, fijngesneden

150 g bevroren erwten, ontdooid

1 groene Spaanse peper, ontdaan van zaadjes en fijngesneden

175 g gram bloem

1 theelepel chaat masala

3 eetlepels fijngehakte korianderblaadjes

250 g paneer, grof geraspt

Zout en versgemalen peper

Om te serveren:

Mangochutney

Werkwijze:

1. Verhit twee eetlepels olie in een kleine koekenpan, voeg de komijnzaadjes toe en laat ze een paar seconden knetteren voordat je de ui toevoegt. Bak vijf tot zeven minuten tot de ui zacht is geworden, haal dan van het vuur en laat afkoelen. Verwarm de oven voor op 150°C/130°C Fan/Gas 2.

2. Eenmaal afgekoeld, doe je de ui en komijnmix in een kom en voeg je de erwten, Spaanse peper, grammeel, chaat masala en gehakte koriander toe. Roer om te combineren en breng goed op smaak met zout en peper. Giet er 200 milliliter water bij en meng goed. Voeg de geraspte paneer toe en roer voorzichtig door.

3. Bak de beignets in drie of vier keer. Verhit 4-5 cm olie in een sauteerpan tot 180°C (controleer met een thermometer). Wanneer de olie heet is, laat je lepels van het mengsel in de hete olie vallen, met een tussenruimte. Bak ze twee tot drie minuten aan elke kant of tot ze goudbruin en knapperig zijn.

4. Haal de beignets met een schuimspaan uit de pan en laat ze uitlekken op keukenpapier. Houd warm in de lage oven terwijl je de rest bakt.

5. Zodra ze allemaal gaar zijn, breng je de beignets op smaak met wat extra zout en serveer je ze met mangochutney en limoenpartjes ernaast.

Credits: PA; Auteur: PA;

Kleverige dadel- en bananenpudding

Ingrediënten:

(Voor 4 personen)

1 eetlepel verzachte boter, om de borden in te vetten

100 g witte bloem, plus 1 eetlepel om te bestuiven

100 ml donkere rum

1 theelepel zuiveringszout

150 g ontpitte dadels, fijngehakt

85 g plantaardig niervet

85 g zachte donkerbruine suiker

1 theelepel vanille-extract

2 grote scharreleieren

Voor de toffeesaus:

200 ml dubbele room

100g zachte donkerbruine suiker

75 g boter

Een klein snuifje zout

Om af te werken:

2 kleine bananen

2 eetlepels basterdsuiker

Werkwijze:

1. Bestrijk vier individuele ovenvaste schaaltjes (inhoud 250 milliliter) met de verzachte boter en bestuif ze lichtjes met bloem.

2. Giet de rum en 100 milliliter water in een steelpan en breng aan de kook, neem dan van het vuur en voeg het zuiveringszout en de dadels toe. Doe een deksel op de pan en laat 10-15 minuten staan zodat de dadels de vloeistof kunnen opnemen en afkoelen.

3. Verwarm ondertussen de oven voor op 180°C/160°C Fan/Gas 4.

4. Doe de dadels en het vocht in een grote kom en voeg de bloem, het vet, de bruine suiker, het vanille-extract en de eieren toe. Klop tot het mengsel gelijkmatig gemengd is. Schep het mengsel in de voorbereide schaaltjes en bak in de oven in 30-35 minuten goudbruin.

5. Giet ondertussen, om de toffeesaus te maken, de room in een steelpan en voeg de bruine suiker, boter en zout toe. Zet op een laag vuur, roer tot de suiker is opgelost en breng dan aan de kook. Laat twee tot drie minuten sudderen en haal dan van het vuur.

6. Pel de bananen en snijd ze in dunne plakjes. Zodra je de puddinkjes uit de oven hebt gehaald, schik je de bananenschijfjes, overlappend, rond de rand van elk gerecht. Bestrooi de bananenschijfjes royaal met basterdsuiker en laat er een koksbrander overheen gaan om de suiker te karamelliseren.

7. Serveer de dadel- en bananenpudding met de toffeesaus in een kan ernaast.

Credits: PA; Auteur: PA;

Pub Kitchen van Tom Kerridge is uitgegeven door Bloomsbury Absolute.

Credits: PA; Auteur: PA;