Los científicos han descifrado el proceso físico que tiene lugar en la boca cuando se come un trozo de chocolate, ya que pasa de ser un sólido a una emulsión suave.

Sugieren que la ubicación de la grasa en el chocolate contribuye a que su textura sea tan atractiva.

Analizando cada uno de los pasos, los investigadores de la Universidad de Leeds esperan que sus hallazgos permitan desarrollar un chocolate de lujo con el mismo tacto y textura, pero más saludable.

Cuando el chocolate entra en contacto con la lengua, libera una película grasa que recubre la lengua y otras superficies de la boca.

Esto hace que se sienta suave durante todo el tiempo que está en la boca.

Según el estudio, cuando está en la boca, la sensación de chocolate surge de la forma en que el chocolate está lubricado, ya sea por los ingredientes del propio chocolate, por la saliva o por una combinación de ambos.

En cuanto el chocolate entra en contacto con la lengua, la grasa desempeña un papel fundamental.


Sensación táctil


A continuación, se liberan las partículas sólidas de cacao, que cobran importancia en la sensación táctil.

Por tanto, los investigadores sugieren que la grasa del interior del chocolate desempeña un papel algo limitado y podría reducirse sin que la sensación táctil del chocolate se viera afectada.

Anwesha Sarkar, catedrática de coloides y superficies de la Facultad de Ciencias de la Alimentación y Nutrición de Leeds, afirmó: "La ciencia de la lubricación ofrece una visión mecánica de la sensación que producen los alimentos en la boca.

"Se pueden utilizar estos conocimientos para diseñar alimentos con mejor sabor, textura o beneficios para la salud.

Si un chocolate tiene un 5% o un 50% de grasa, seguirá formando gotitas en la boca, lo que produce la sensación de chocolate".

"Sin embargo, lo que importa en cada etapa de la lubricación es la ubicación de la grasa en la composición del chocolate, algo que apenas se ha investigado.

"Demostramos que la capa de grasa tiene que estar en la capa exterior del chocolate, esto es lo más importante, seguido de un recubrimiento eficaz de las partículas de cacao por la grasa, esto ayuda a que el chocolate sea tan agradable".

En el estudio publicado en la revista ACS Applied Materials and Interfaces no se analizó el sabor del chocolate, sino su tacto y textura.

Las pruebas se realizaron con una marca de chocolate negro de lujo sobre una superficie artificial en 3D similar a una lengua que se diseñó en la Universidad de Leeds.


Opciones más saludables

El Dr. Siavash Soltanahmadi, de la Facultad de Ciencias de la Alimentación y Nutrición de Leeds e investigador principal del estudio, afirma: "Gracias a la comprensión de los mecanismos físicos que se producen cuando las personas comen chocolate, creemos que se puede desarrollar una nueva generación de chocolate que ofrezca la sensación y el tacto del chocolate con alto contenido en grasa, pero que sea una opción más saludable".

"Nuestra investigación abre la posibilidad de que los fabricantes puedan diseñar chocolate negro de forma inteligente para reducir el contenido total de grasa.

"Creemos que el chocolate negro puede producirse en una arquitectura de capas gradientes con grasa cubriendo la superficie de los bombones y las partículas para ofrecer la buscada experiencia de autocomplacencia sin añadir demasiada grasa dentro del cuerpo del chocolate".

Los investigadores creen que las técnicas físicas empleadas en el estudio podrían aplicarse a la investigación de otros alimentos que experimentan un cambio de fase, como el helado, la margarina o el queso.