Quest'anno i raccolti di olive sono scarsi e alcuni potrebbero non raccoglierli affatto. I frutti potrebbero non arrivare a causa di fattori come la luce solare insufficiente, l'impollinazione inadeguata, gli errori di potatura e le carenze nutritive, ma a causa di un'annata fuori stagione nel ciclo naturale di alternanza degli ulivi e di un'annata difficile a causa della siccità e delle alte temperature nel periodo della fioritura, i raccolti non sono buoni. Le mie sono scarse, sottili e raggrinzite, pochissime sono a frutto pieno. Forse quest'anno non è buono per nessuno - e di conseguenza il prezzo dell'olio d'oliva è destinato a salire.

Amaro

Le olive contengono un composto amaro chiamato oleuropeina. Le olive devono essere "curate" per rimuovere l'amaro, in modo da renderle appetibili; il processo di cura più semplice e comune per l'uso domestico è la salamoia: provateci, se siete abbastanza fortunati da avere delle olive quest'anno.

Prima si raccolgono, più il sapore è amaro. Tutte le olive nascono verdi e possono essere raccolte in quel momento, oppure quando sono completamente mature fino a diventare nere, o in qualsiasi fase intermedia. La maggior parte delle olive sono pronte per essere raccolte quando il succo diventa torbido, allo stadio di "maturazione verde", a fine settembre, e infine si scurisce fino allo stadio di "maturazione nera naturale", all'inizio di dicembre. Le olive in questa fase hanno un elevato contenuto di olio e si ammaccano facilmente.

Perché le olive vengono spremute tre volte per ottenere l'olio?

La prima spremitura produce l'olio più puro, che ai tempi della Bibbia veniva utilizzato per alimentare le lampade dei templi, per le unzioni e per le offerte dei pasti. L'olio della seconda spremitura era usato per scopi medicinali, mentre la terza spremitura produceva olio usato per il sapone.

Le olive raccolte in ottobre sono in genere pronte per il consumo nel maggio o giugno successivo. La durata di conservazione può essere relativamente breve: un anno o meno.

Il metodo più semplice per chi è alle prime armi è la salamoia: ecco come fare.

Cura delle olive in salamoia

Il processo di conservazione delle olive richiede pazienza, ma non è difficile. Iniziate con la raccolta delle olive. Scegliete le olive più scure, più grasse e non ammaccate. Si può preparare una semplice soluzione di salamoia con un rapporto di 1 parte di sale e 10 parti di acqua, utilizzando un sale non lavorato come il sale grosso o il sale marino.

Se ne schiacciate una, dovrebbe rilasciare un liquido lattiginoso se è pronta per la salamoia. Se tagliate ogni oliva, l'acqua e il sale penetreranno più velocemente ed elimineranno l'amaro, oppure potete "schiacciare" con cura le olive con un oggetto pesante come un batticarne. Schiacciatele abbastanza da rompere la buccia, ma non da appiattirle completamente. Se le lasciate intere, dovranno stare in salamoia molto più a lungo e, se avete una reale differenza di colori, potete mettere a bagno quelle più verdi lontano da quelle nere, poiché quelle verdi sono meno mature e avranno bisogno di più tempo in salamoia.

Copriteli con la salamoia, assicurandovi che siano completamente sommersi, e chiudete il contenitore in modo lasco. Per la prima settimana potrebbe essere necessario allentarlo o aprirlo ogni due giorni per far fuoriuscire i gas. Se le olive rimangono immerse e non ci sono segni di muffa, non è necessario cambiare la salamoia. Se la muffa si sta sviluppando, è opportuno rovesciare la salamoia, sciacquare molto bene le olive e preparare una salamoia nuova, ma cambiando la salamoia settimanalmente l'amaro si disperderà più velocemente. Assaggiatele dopo circa un mese e continuate a metterle in ammollo fino a quando non sarete soddisfatti del loro sapore.

Le olive sono un'ottima fonte di grassi monoinsaturi, considerati grassi salutari per il cuore, che possono contribuire a ridurre i livelli di colesterolo cattivo se consumati nell'ambito di una dieta equilibrata.

Se avete intenzione di spremere il vostro olio, di solito sono necessari 36-45 kg di olive per ottenere 3,8 litri di olio d'oliva, ma se volete, mi è stato detto che potete portare le vostre olive a un trasformatore commerciale che vi ripagherà con bottiglie o barattoli di olio.

Ma curate le vostre - e poi aggiungete voi stessi gli aromi che preferite!

Author

Marilyn writes regularly for The Portugal News, and has lived in the Algarve for some years. A dog-lover, she has lived in Ireland, UK, Bermuda and the Isle of Man. 

Marilyn Sheridan