Le chef italien de 45 ans - connu pour ses recettes tanniques et familiales et un certain degré d'humeur - affirme qu'à l'heure du dîner, "la discussion est plus importante que la nourriture, pour être honnête avec vous, car il ne sert à rien de faire un bon repas si tout le monde ne se parle pas. Ou bien tout le monde est distrait en regardant la télévision - ce n'est pas comme ça que ça se passe".

La vie de famille est au cœur du nouveau livre de cuisine de D'Acampo et de la série d'ITV, Gino's Italian Family Adventure.

M. D'Acampo tient à souligner le nombre de personnes qui ont essayé les recettes qu'il propose. Le livre a été "testé à mort" et présente des plats écrits par sa femme et ses enfants. C'est un livre de cuisine conçu "non seulement du point de vue d'un chef", dit-il, mais aussi "du point de vue d'une femme au foyer, d'un adolescent et d'un enfant".

Étrangement, pour un chef et un auteur de livres de cuisine, M. D'Acampo affirme qu'il ne veut pas "forcer qui que ce soit à cuisiner".

"Si vous abordez la cuisine de manière négative, allez-y et prenez un plat à emporter ou un plat préparé", dit-il allègrement, "il s'agit de créer un équilibre. Pas vrai ? Donc, si tout au long de la semaine, un jour vous prenez un plat à emporter et un jour un plat préparé et que vous cuisinez le reste vous-même, c'est fantastique", et les soirs où vous cuisinez, lui et sa famille sont heureux de vous fournir les recettes.


Gratin d'aubergines épicé avec mozzarella et fromage pecorino

Ingrédients :

(6-8 personnes)

6 grandes aubergines (environ 2 kg au total)

5 œufs

150g de farine ordinaire

300ml d'huile d'olive

350g de mozzarella râpée

150g de fromage pecorino finement râpé

Flocons de sel marin

Pour la sauce :

4 cuillères à soupe d'huile d'olive

1 gros oignon, finement haché

1.4L de passata de tomates

4 cuillères à soupe d'huile de piment, ou selon votre goût

20 feuilles de basilic

250g de fromage mascarpone

Sel marin fin et poivre noir fraîchement moulu

Méthode :

1. Coupez les aubergines dans le sens de la longueur en tranches d'environ 2,5 mm d'épaisseur. Placez-les dans une passoire, saupoudrez-les de flocons de sel de mer et laissez-les au-dessus de l'évier pendant une heure pour permettre à l'excès de liquide de s'écouler des aubergines. Nous utilisons ici des flocons de sel pour extraire l'humidité, car le sel fin serait absorbé par les aubergines.

2. Pendant ce temps, pour préparer la sauce, mettez les quatre cuillères à soupe d'huile d'olive et l'oignon dans une grande casserole peu profonde et faites-les revenir à feu moyen pendant huit minutes, en remuant de temps en temps avec une cuillère en bois. Versez la passata et l'huile de piment, puis ajoutez le basilic, une cuillère et demie à café de sel fin et une cuillère à café de poivre et remuez pendant deux minutes.

3. Ajoutez le mascarpone, mélangez tous les ingrédients, puis réduisez légèrement le feu et laissez mijoter pendant 10 minutes. Goûtez : c'est le moment d'ajouter un peu plus d'huile de piment si vous souhaitez un goût plus fort. Mettez de côté.

4. Préchauffez le four à 180°C/fan 160°C/Gas 4.

5. Mettez les tranches d'aubergine sur du papier absorbant et séchez-les. Dans un bol moyen, mettre les œufs, une cuillère à café de sel fin et une demi-cuillère à café de poivre et battez-les bien. Versez la farine dans un plat plat de taille moyenne. Plongez chaque tranche d'aubergine dans la farine, puis dans l'œuf pour l'enrober entièrement. Faites chauffer 10 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une grande poêle et faites frire les tranches d'aubergine jusqu'à ce qu'elles soient dorées des deux côtés, environ deux minutes de chaque côté. Vous devrez travailler par lots. (Selon la taille de votre poêle, il faudra environ six fournées).

7. 7. Transférez les tranches sur du papier absorbant afin d'égoutter l'excédent d'huile. Une fois que trois lots ont été dorés, ajoutez le reste de l'huile d'olive dans votre poêle et faites chauffer jusqu'à ce qu'elle soit très chaude. Continuez à faire frire les tranches d'aubergine restantes, en les transférant à nouveau sur du papier absorbant pour égoutter l'excès d'huile.

8. Disposez un tiers des aubergines dans un plat rectangulaire allant au four, mesurant environ 30 x 25 cm. Verser trois louches de sauce tomate sur le dessus. Saupoudrer 100 g de mozzarella et 50 g de pecorino. Répétez l'opération deux fois. Il vous restera un peu plus de trois louches de sauce tomate et 50 g de mozzarella pour faire une dernière couche ; ce surplus de sauce sur le dessus est absorbé par le plat pendant la cuisson et permet de conserver une certaine humidité.

9. Saupoudrez d'une pincée de poivre et couvrez d'une feuille d'aluminium. Faites cuire au four pendant 20 minutes. Retirez la feuille d'aluminium du plat et poursuivez la cuisson pendant 30 minutes supplémentaires.

10. Retirer du four et laisser reposer pendant environ cinq minutes avant de répartir les portions. Servir avec du pain ciabatta croustillant et de la salade. Comme maman le faisait.

Tagliatelles aux fruits de mer, à l'ail et au vin blanc

Ingrédients :

(4 personnes)

250g de moules vivantes

250g de palourdes vivantes

100ml de vin blanc sec

4 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge

50g de beurre salé

4 gousses d'ail, émincées

4 grandes langoustines

8 grandes crevettes crues non décortiquées

4 cuillères à soupe de feuilles de persil plat finement hachées

350g de pâtes séchées tagliatelles

20 tomates cerises, coupées en deux

Le zeste finement râpé d'un citron non ciré, plus des quartiers de citron pour servir.

Sel marin fin et poivre noir fraîchement moulu

Méthode :

1. Verser quatre litres d'eau dans une grande casserole, ajouter une cuillère à soupe de sel et porter à ébullition.

2. Frottez les moules et les palourdes sous l'eau froide courante. Rincez le gravier et enlevez les bernacles à l'aide d'un petit couteau bien aiguisé. Retirez les "barbes" des moules en tirant les morceaux sombres et filandreux des coquilles. Faites tomber les palourdes d'une hauteur dans un grand bol à plusieurs reprises, pour les aider à expulser le sable, puis lavez-les brièvement à l'eau froide pendant quelques minutes. Vérifiez qu'aucune des palourdes n'est ouverte ou brisée et, si c'est le cas, jetez-les. Jetez toutes les moules ou palourdes ouvertes qui ne se referment pas lorsqu'on les tape fermement sur l'évier, ou celles dont la coquille est cassée.

3. Placez les moules et les palourdes dans une casserole moyenne, versez le vin et faites cuire à feu moyen avec le couvercle pendant cinq minutes. Versez-les dans une passoire placée au-dessus d'un bol, afin de conserver le jus, jetez celles qui restent fermées et puis mettez-les de côté.

4. Mettez l'huile d'olive et le beurre dans une grande poêle et faites fondre le beurre à feu moyen. Ajoutez l'ail et faites-le revenir doucement jusqu'à ce qu'il commence à grésiller. Versez le jus de cuisson des moules et des palourdes - en omettant le fond du jus qui pourrait contenir du sable - et laissez mijoter pendant deux minutes. Assaisonnez avec trois quarts de cuillère à café de sel et une demi-cuillère à café de poivre et remuez de temps en temps.

5. Incorporez maintenant les langoustines et les crevettes et faites-les frire pendant une minute et demie. À l'aide d'une pince, retournez-les et poursuivez la cuisson pendant une minute et demie supplémentaire, jusqu'à ce qu'elles deviennent roses de partout. Ajouter les moules et les palourdes avec le persil et remuer jusqu'à ce qu'elles soient bien chaudes, environ deux minutes.

6. Pendant ce temps, faites cuire les pâtes dans l'eau bouillante jusqu'à ce qu'elles soient al dente ; je préfère les faire cuire une minute de moins que ce qui est indiqué sur l'emballage, ce qui donne un goût al dente parfait. Égouttez-les et remettez-les dans la grande casserole dans laquelle vous les avez fait cuire. Versez la sauce aux fruits de mer, ajoutez les tomates et le zeste de citron et mélangez le tout à feu doux pendant 30 secondes, pour permettre aux saveurs d'enrober les pâtes.

7. Retirez les crevettes et les langoustines et placez-les dans une assiette (cela facilitera le service des pâtes, des moules et des palourdes). Répartissez équitablement les pâtes dans quatre assiettes ou bols chauds, puis garnissez chaque portion d'une langoustine et de deux crevettes. Servez avec des quartiers de citron.


Côtelettes de porc panées et croustillantes au romarin

Ingrédients :

(4 personnes)

4 côtelettes de porc avec os, 250-300 g chacune

3 œufs

150g de chapelure fine séchée

3 cuillères à soupe de feuilles de romarin finement hachées

250ml d'huile d'olive

Sel marin fin et poivre noir fraîchement moulu

Méthode :

1. Placez les côtelettes de porc sur une planche à découper et, à l'aide d'un couteau bien aiguisé, faites deux entailles dans le gras ; cela permettra aux côtelettes de ne pas se recroqueviller pendant la cuisson. Placez les côtelettes entre deux feuilles de film alimentaire et, à l'aide d'un maillet à viande ou d'un rouleau à pâtisserie, écrasez la viande jusqu'à ce que chaque côtelette fasse environ un centimètre d'épaisseur. Mettre de côté.

2. Cassez les œufs dans un grand bol avec une cuillère à café de sel et une demi-cuillère à café de poivre et fouettez-les doucement avec une fourchette. Placez la chapelure dans un plat de taille moyenne et incorporez le romarin haché.

3. Prenez une côtelette à la fois et enduisez-la d'abord de chapelure des deux côtés. Secouez délicatement l'excédent. Plongez immédiatement la côtelette dans les œufs, en vous assurant que la viande et l'os sont couverts, puis enrobez-la à nouveau de chapelure. Placez la côte de porc sur une planche à découper et, avec la paume de votre main, appuyez légèrement sur la partie de la viande pour la mettre en forme. Enrobez toutes les côtelettes de porc de la même manière.

4. Versez l'huile d'olive dans une grande poêle et placez-la sur un feu moyen. Prenez une pincée de chapelure et saupoudrez-la dans l'huile : si elle commence à grésiller, l'huile est suffisamment chaude.

5. Faites cuire les côtelettes de porc, deux par deux, pendant quatre minutes de chaque côté pour obtenir une viande moyennement cuite. Si vous préférez une viande bien cuite, faites-la frire pendant une minute de plus de chaque côté. Vous recherchez une couleur dorée/marron clair sur toute la surface.

6. Egouttez les côtelettes croustillantes sur du papier absorbant et saupoudrez-les d'un peu de sel.

L'aventure familiale italienne de Gino : Easy Recipes The Whole Family Will Love par Gino D'Acampo, est publié par Bloomsbury. Photographie Haarala Hamilton. Disponible dès maintenant.